
徐州古称彭城,是中国烹饪文化的重要发源地可信的配资平台,素有 “中华食都” 之称。其民俗美食根植于 4000 余年彭祖烹饪文脉,依托 “五省通衢” 的地理区位融合苏、鲁、豫、皖四省风味,深度嵌入当地岁时节庆、人生礼仪、市井日常的方方面面。它早已超越果腹的基本功能,成为淮海地域民俗文化最鲜活、最具烟火气的载体,每一道美食都承载着徐州人的生活智慧、礼仪传统与豪爽性格。
一、岁时节庆里的民俗美食:跟着时令走的味觉仪式感
徐州人的岁时节庆,始终以美食为核心锚点,每一个时令节点都有专属的味觉仪式,形成了 “以食载俗、以食祈福” 的传统。
(一)国家级非遗:伏羊食俗与伏羊节美食
“彭城伏羊一碗汤,不用大夫开药方”,这句流传千年的民间谚语,道尽了徐州最核心的节庆食俗。徐州伏羊食俗于 2021 年被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录,是徐州民俗美食的顶级 IP。
这一食俗源自彭祖 “食疗养生” 的理念,民间认为伏天吃羊肉、喝羊汤能以热制热、排汗排毒,祛除冬春积攒的寒气湿气,契合中医 “冬病夏治” 的养生理论。每年入伏之日起至末伏结束,徐州会举办彭祖伏羊节,全城烹羊、食羊,万人空巷,从乡间集市咕嘟冒泡的羊肉大锅,到全城餐馆的全羊宴席,形成了 “全城吃伏羊” 的盛大民俗景观。核心美食包括古法慢煨的伏羊汤、手抓羊肉、全羊宴、红烧羊肉等,其中带骨羊肉熬制的奶白羊汤,搭配羊油辣子,鲜辣醇厚,是伏羊食俗的灵魂所在。
(二)农耕时令的民俗食味
农历六月六 “接姑姑节”:这是徐州极具乡土特色的民俗节日,民间素有 “六月六,接姑姑,新麦馍馍熬羊肉” 的俗语。此时恰逢夏收结束,出嫁的女儿回门省亲,娘家必用新麦磨面蒸出暄软的馍馍,搭配慢火炖至酥烂的羊肉招待,既庆祝丰收,也传递亲情,是农耕文明里独有的味觉仪式。腊八节:徐州地区腊八有喝腊八粥、祭祖先神灵的民俗,旧时腊八粥多用杂粮熬制,如今分为甜、咸两种,甜口以红豆、花生、红枣、江米熬煮,咸口则加入青菜、豆腐、腊肉,一碗粥承载着祈求来年丰收吉祥的美好愿景。(三)春节年俗美食体系
徐州人的年味,从腊月的灶台烟火里就已开启,形成了一套完整的年俗美食体系:
腊月备年:小年前后,家家户户都会炸麻叶、炸馓子、炸丸子、蒸扣肉,其中炸麻叶是徐州年俗里的经典,菱形面片裹上黑芝麻炸得金黄酥脆,寓意 “碎碎金玉,岁岁平安”,不仅是祭灶的供品,也是邻里间互赠的年礼;年夜饭规矩:徐州年夜饭的菜肴必有吉祥寓意,整鱼取 “年年有余” 的彩头,蛋饺形似元宝寓意招财,四喜丸子代表阖家团圆,黄豆芽称 “如意菜”,芹菜寓意 “勤勤恳恳”,同时坚守 “鸡打头,鱼扫尾” 的上菜礼仪,尽显民俗礼数;正月食俗:大年初一第一顿饭必吃素扁食(素馅饺子),祈求一年素净平安,扁食中常包入铜钱,吃到的人寓意新年发财顺遂;民间有 “初一不动荤,初二肉里蹲” 的说法,从初二起接闺女、请女婿,正式开启新年的待客宴席;正月十四有 “试圆” 的习俗,煮汤圆为元宵节预热,同时喝亮眼汤,寓意明目清心、全年眼亮。此外,徐州人过年必备 \\“老八样” 传统糕点 \\,包括蜜三刀、羊角蜜、江米条、麻片、花生糖、金钱饼、桂花酥糖、小孩酥,其中蜜三刀相传得名于苏东坡在徐州任知州时期,还曾被乾隆皇帝钦定为贡品,油润绵密、甜而不齁,既是春节待客的茶点,也是走亲访友的核心年礼,承载着几代徐州人的年味记忆。
(四)其他时令民俗美食
冬至时节,徐州民间不重饺子重羊汤,家家户户都会炖羊肉、喝羊汤,以驱寒暖身,延续食药同源的民俗传统;中秋节必做手工月饼,元宵节吃芝麻、花生馅的汤圆,每一个节气,都被徐州人用美食赋予了满满的仪式感。
二、人生礼仪与宴席民俗里的名菜:刻在礼数里的彭城味道
徐州人重情义、好待客,婚丧嫁娶、红白喜事、迎来送往的人生节点,都以宴席为核心载体,形成了严格的宴席民俗规矩与专属名菜,美食成为了传递礼仪、表达诚意的核心媒介。
(一)传统宴席的民俗规制与经典菜式
徐州民间宴席传承数百年,形成了固定的规制与礼仪,至今仍是乡间婚丧嫁娶的标配:
八盘五簋宴:这是徐州传承最久的高端宴席规格,源自古代祭祀礼仪,以八个冷盘搭配五个大件热菜,如今在邳州、新沂、睢宁等地的民间喜宴、吉筵中仍广泛流传,是徐州宴席民俗的源头。乡间八大碗:是徐州民间最普及的宴席形式,源自明清时期,上菜用清一色的大海碗,分量十足、爽快过瘾,尽显徐州人的豪爽与乡土特色。不同县域有不同的风味分支,铜山吕梁八大碗以荤六素二的 “干八碗” 为特色,经典菜式包括滋补炖羊肉、红烧小公鸡、老派米粉肉、黄河四孔鲤等;沛县汉宴十大碗则传承自东汉,是当地隆重场合的标配,涵盖焖子、签子、红扣肉、油炸鱼、全家福等菜式,酸、辣、甜、咸兼备,适配全年龄段宾客。徐州宴席始终坚守 “鸡打头,鱼扫尾” 的铁律,上菜以整鸡开篇,以整鱼收尾,荤素搭配、冷热均衡,核心要求是 “分量一定要足,一定要让客人吃好喝好”,把待客的诚意尽数藏在满桌的佳肴里。
(二)人生节点的专属民俗名菜
婚宴喜宴的吉祥名菜霸王别姬(龙凤烩):是徐州婚宴、喜宴的必备头牌硬菜,以甲鱼(鳖)与本地土鸡为主料,慢火煨炖至汤色金黄、肉质酥烂,鲜醇滋补。菜名取自项羽与虞姬的楚汉典故,谐音 “霸王别姬”,既寓意新人忠贞不渝、圆满吉祥,也尽显徐州楚汉文化底蕴,是宴席上最具仪式感的菜品。羊方藏鱼:被誉为 “天下第一名菜”,是彭祖烹饪文化的核心代表,也是 “鲜” 字的本源。做法是将鲜鱼处理后藏入改刀的羊肉方块中,加调料密封慢炖至酥烂,羊肉的醇厚与鱼肉的清鲜相互渗透,不腥不膻、鲜醇入骨,是徐州婚宴中招待贵宾的顶级名菜,寓意日子和和美美、鲜顺圆满。待客宴席的灵魂硬菜地锅鸡:徐州美食的头号名片,也是民间待客宴席的必备菜品。起源于微山湖渔民的家常做法,旧时渔民在小泥炉上支铁锅,炖土鸡时沿锅边贴上一圈面饼(喝饼),饭菜合一、省时便捷。如今的地锅鸡以柴火铁锅慢炖,鸡肉煸炒后加酱料、辣椒炖至酥烂,锅边的面饼一半浸在汤汁里,外软里嫩、吸饱酱香,一口肉一口饼,鲜辣过瘾,尽显徐州人的豪迈实在,除了地锅鸡,地锅鱼、地锅羊肉也都是宴席上的经典品类。徐州把子肉:徐州江湖菜的灵魂,也是宴席与家常待客的经典菜品,是鲁菜与本地风味融合的典范。选用肥瘦相间的五花肉,切成长条用蒲草捆扎,加秘制老卤慢火煨炖数小时,成品肉质酥烂,肥而不腻,瘦而不柴,咸香醇厚。徐州人待客,必上把子肉配米饭,用卤汁拌饭,把最地道的家常诚意端上餐桌,凤岐把子肉等老字号更是被列入徐州地标美食。沛县鼋汁狗肉:传承两千年的非遗美食,相传为汉初樊哙所创,是徐州宴席上的特色冷菜。以本地土狗为主料,用鼋鱼汁加香料老卤焖制,肉质紧实,酱香浓郁,无腥膻味,搭配花椒、蒜泥食用风味独特,是沛县乃至徐州民间宴席的标志性特色菜。三、市井日常民俗里的烟火美食:融入每日生活的民俗习惯
徐州民俗美食的灵魂,藏在街头巷尾的烟火气里,它早已跳出宴席与节庆的框架,深度融入徐州人每一天的生活,形成了独有的市井饮食民俗,“早起一碗汤,神仙都不当”,正是徐州日常食俗最生动的写照。
(一)早餐民俗:徐州人刻在骨子里的清晨仪式感
徐州的早餐文化是其民俗美食的精髓,形成了 “无汤不成早饭” 的固定民俗,凌晨四点起,街头巷尾的早餐摊便升腾起烟火,成为徐州一天生活的开端。
早餐双雄:饣它汤与辣汤饣它(shá)汤:由彭祖创制的 “雉羹” 演变而来,至今已有 4000 余年历史,是江苏非物质文化遗产,更是徐州早餐的灵魂。以老母鸡、猪骨、麦仁为主料,加十余味香料慢火熬制整夜,汤色乳白浓稠,喝前冲调蛋花,加胡椒提香,口感绵密鲜香,暖胃醒神。百年老字号马市街饣它汤,更是成为徐州早餐民俗的标志性符号,清晨排队喝饣它汤,是老徐州人不变的习惯。两来风辣汤:与饣它汤并称徐州早餐 “双雄”,是市级非遗美食。辣汤不以辣椒提辣,而是以胡椒、姜香营造辛香口感,以老母鸡、猪骨、鳝鱼为主料熬制汤底,加入面筋、海带、黄花菜,口感酸辣开胃,是徐州人早餐的另一大核心选择。早餐黄金搭档喝饣它汤、辣汤,必有固定的搭配民俗:经典组合是煎包、锅贴与八股油条。煎包以猪肉韭菜、牛肉馅为主,底部煎至金黄酥脆,内里暄软多汁;锅贴皮薄馅足、外脆里嫩;八股油条不同于普通油条,以八条面坯交叠炸制,外形如车轮,酥脆喷香,掰成段泡进汤里,一口下去兼具软嫩与酥脆双重口感,是徐州早餐独有的特色。而烙馍卷馓子则是徐州早餐与日常主食里的 “全能选手”,作为市级非遗美食,它以小麦粉擀成薄饼,在鏊子上快速烙熟,薄如蝉翼、筋道有麦香,搭配金黄酥脆的蝴蝶馓子,再卷上小葱、豆瓣酱、咸菜,一口下去,软韧与酥脆碰撞,麦香、油香、酱香融合,相传起源于北宋抗金时期的军粮,是徐州人刻在骨子里的家常味觉记忆。(二)市井特色民俗食俗与小吃
早酒民俗:这是徐州老城区独有的市井食俗,老一辈徐州人清晨会走进羊汤馆,一碗滚烫的羊汤、二两白酒,配上几个小菜,慢悠悠地开启一天的生活,这一习惯传承数十年,成为徐州市井民俗里一道独特的风景。夜市烧烤民俗:徐州被誉为 “中国烧烤发源地之一”,汉墓出土的画像石中,就完整刻画了 2000 多年前庖厨炙烤肉串的场景,烧烤技艺在此传承千年。徐州烧烤的核心是炭火现烤、鲜串现卖,以本地小山羊肉为主,不用过多腌制,靠炭火激发肉香,撒上孜然、辣椒,肉香浓郁、嫩而不柴。除了祥子羊肉串,烤羊腰、烤油边、烤白腰、烤素菜都是经典,徐州人吃烧烤必配烙馍,烤好的肉串卷在烙馍里,一口下去,是独属于徐州的豪迈烟火气。夜晚的夜市排档,三五好友围坐一桌,烧烤配酒、闲话家常,是徐州最鲜活的城市民俗底色。日常时令民俗小吃除了正餐与早餐,徐州街头的民俗小吃撑起了美食江湖的半壁江山:夏日解暑神器蛙鱼,以绿豆淀粉制成蝌蚪状的凉粉,加甜醋、榨菜、辣椒油、花生碎,滑嫩清爽、酸辣开胃,是徐州人夏天必不可少的民俗小吃;沛县冷面区别于朝鲜冷面,以荞麦面或小麦面制成,用热羊汤冲泡,加牛肉、榨菜、辣椒油,热吃筋道、凉吃爽口,是徐州县域民俗美食的代表;贾汪素火腿是市级非遗美食,以豆腐皮制成,口感紧实筋道、咸香入味,既可当宴席凉菜,也可当日常零食,是徐州素味小吃的经典;还有蜜三刀、小孩酥等传统茶点,是徐州人日常待客、居家消遣的必备,承载着几代人的童年记忆。四、非遗传承:徐州民俗美食的千年根脉
徐州民俗美食能传承千年、生生不息,核心在于其从未中断的文脉传承,目前徐州拥有数十项省、市级非物质文化遗产,构成了民俗美食的完整传承体系。
其中,彭祖烹饪术是所有民俗美食的文化根脉,彭祖被尊为厨行祖师爷,其创制的雉羹(饣它汤前身)被誉为 “天下第一羹”,羊方藏鱼成为中华饮食对 “鲜味” 追求的源头,其 “食疗养生”“食药同源” 的理念,深深融入徐州饮食的基因,成为徐州民俗美食的精神内核。
而徐州伏羊食俗作为国家级非遗,已从徐州本地的民俗,发展为辐射全国的饮食文化盛会,每年吸引超百万参与者,让徐州的民俗美食文化被全国熟知;两来风辣汤、马市街饣它汤、烙馍制作技艺、蜜三刀制作技艺、贾汪素火腿制作技艺等省市级非遗项目,一代代传承人坚守古法技艺,让千年的民俗味道得以完整延续。
如今的徐州民俗美食可信的配资平台,既坚守着千年的传承根脉,也在时代中不断焕新,老字号坚守老味道的同时,新派徐州菜也在保留传统风味的基础上,融合现代烹饪理念,让徐州民俗美食既能守住本地人的乡愁,也能适配新时代的口味,让千年彭城食韵,在当下焕发着更旺盛的生命力。
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